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01/05/2013

La ruta veggie porteña

En la capital del asado, también se puede comer vegetariano. De lo orgánico y natural a la tendencia de lo crudo y lo activado, pasando por los súper alimentos, seis elegidos de la mejor cocina vegetariana y vegana de autor.

Si comer sano es una moda vale la pena: somos lo que comemos, y la salud tiene relación directa con la alimentación. Aunque los principales referentes de la comida vegetariana y vegana -libre de cualquier derivado animal- afirmen que no se trata de una tendencia sino de una evolución. Más allá de la fama mundial de la Argentina y su carne, desde hace poco menos de diez años el consumo de platos que la excluyen se instala con fuerza en la mesa en la que reinan el bife y el asado. Muchos restaurantes se basan en cartas 100% veggies, y reciben a todo tipo de público, inclusive el que también disfruta de una parrillada los domingos. Palabras nuevas comienzan a instalarse en el vocabulario argentino: súper alimentos –como la maca, la espirulina, el polen y el wheatgrass o pasto de trigo- , la raw food –o comida cruda, a base de semillas y germinados- y todos los productos orgánicos, donde se excluye el uso de pesticidas y fertilizantes. Aquí les presentamos seis opciones imperdibles, personales y diferentes entre sí, para desentrañar la ruta vegetariana porteña.

Kensho, de enzimas y otras hierbas
Máximo Cabrera es el cocinero al mando de Kensho, el restaurante de cocina orgánico, vegana y raw donde implementa sus propias técnicas, derivadas en lo que él mismo llama cocina enzimática. “Las enzimas intervienen en todas las reacciones químicas y cuando se las cocina, se pierden. Recupero las enzimas que están en lo crudo y lo fermentado, y así el cuerpo no tiene que generar nuevas enzimas para digerir”, cuenta este experto, que estudió biología para desentrañar los secretos de los alimentos y transformarlos. En su restaurante, que tambié alberga una tienda donde se consigue desde queso de cajú hasta chutneys y mermeladas, el ambiente es íntimo, directo con el comensal, que, más que a comer es invitado a vivir una experiencia.

BIO, vivo y orgánico
Cuando Claudia Carrara empezó con Sol de Acuario, era 1989, y la movida vegetariana no era siquiera incipiente. Comenzó interesada en dar de comer sano a su familia, y a través de su tienda, vendía productos orgánicos en el mismo lugar que tiempo después albergó a BIO, el primer restaurante de la ciudad con la misma característica, que nació en 2002. Lo orgánico es condición absoluta: “Si hay algo que no se consigue, la cocina se adapta para trabajar con lo que hay disponible”, aclara Claudia, que desde hace un tiempo incorporó productos que vienen de un campo propio en Traslasierra, Córdoba, totalmente biodinámico. Allí cultivan las verduras que luego se disfrutan en los platos de BIO. Con una cocina de influencia macrobiótica y ayurvédica, también se sumó a la movida raw: “En la carta tenemos una sección especialmente destinada a los crudos, y las ensaladas se sirven con semillas activadas” –como se conoce el proceso de inicio de la germinación-, dice, y suma así la tendencia de incluir “comida viva” en la dieta.

Artemisia, el yin y el yang
Buscar el equilibrio. Siempre se trató de eso para Carolina Guryn y Gabriel Gómez, el matrimonio detrás de Artemisia, ícono de la comida natural y gourmet porteña. Arrancaron en 2003, innovando con una carta de cocina de autor en clave sana y casera, que excluía gaseosas y ofrecía las primeras limonadas con jengibre de Buenos Aires, alzándolos como los pioneros del refresco que hoy es furor. “Desde que comenzamos hacemos todo nosotros: panes, yogurt, mermeladas, conservas y evitamos los agroquímicos”, explica Carolina, socióloga devenida diseñadora de platos que, junto a su equipo, conforma la carta de los ya dos restaurantes que Artemisia tiene en Palermo. No se atan a ninguna tendencia, sino que cada combinación está pensada para lograr el balance: todos incluyen cereales, proteínas, y verduras crudas y cocidas. El yin y el yang en cada plato.

Picnic, un oasis vegano en medio de la city
Entre oficinistas que corren apurados y engullen sándwiches, panchos y todo lo que se encasille dentro de la categoría fast-food. Picnic se erige con orgullo poniendo un freno a la jungla urbana, desde sus tres pisos donde sólo ofrece menús veganos. A través de platos simples, que no incluyen ningún derivado animal –ni carnes ni lácteas- , la bandera de Picnic es el fast-good. “Es una apuesta fuerte pero necesaria, teníamos que estar acá para ofrecer una opción sana, natural y rápida, que fuera amigable con los hábitos de la gente”, explica Bárbara Schöffel, la chef que comandó este emprendimiento que atrae a todo aquel que quiera alimentarse mejor. En el menú figuran el clásico café con leche y medialunas –integrales, sin manteca y con leche a base de castañas de cajú-, la típica hamburguesa –pero de mijo o lentejas con papas rústicas-, y también pizza, falafel, tartas y milanesas.

Hierbabuena, la vida es buena, lo bueno es verde
Hierbabuena es un remanso para el espíritu. A través de los sabores y también de una decoración amigable –que incluye todo tipo de elementos vintage y una barra repleta de color, tazas, teteras y botellas de todos los tamaños y épocas-, logra un equilibrio ideal, como si al sentarse en una de sus mesitas el tiempo se detuviera. Con la dirección del chef Diego Sicoli, que descubrió su vocación por lo natural luego de dirigir grandes restaurantes y viajar por el mundo, la carta es veggie y vegan friendly, pero también incluye una opción de pescado y otra de pollo orgánico, para ser amigable a todos los paladares y de a poco integrar lo vegetariano.

Bueno Aires Verde, alquimia pura
Pocas palabras pueden definir a Mauro Massimino mejor que experimentador, obsesivo y alquimista. Es que de eso se trata su cocina: de mezclas que son alquimia y búsqueda permanente. A través de años de estudio –que incluyeron el paso por grandes restaurantes-, Massiminio logró tender un puente entre las técnicas tradicionales y la cocina vegetariana. Así es que se puede degustar una especie de sushi a base de masa deshidratada de semillas –la cocción no supera los 38°C aproximadamente, para no perder propiedades-, alga nori y quinoa, acompañarlo con alguno de los “elíxires para el alma” –copones de leches vegetales, frutas y vino orgánico- y cerrar el menú con una trufa de chocolate o helado raw, con nueces y almendras “activadas”. Los sabores, texturas y mezclas, literalmente, explotan en la boca.

Fuente: Revista “Cielos Argentinos”. Edición Nro. 50, mayo 2013. Pág. 14.
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