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24/04/2018

Importancia de las BPM en la producción de carne segura.

Para asegurar la inocuidad de la carne deben implementarse medidas preventivas desde el sacrificio del animal hasta el momento en que la carne llega al consumidor.

Las Enfermedades Transmitidas por los Alimentos (ETA) constituyen un problema de salud pública; según la Organización Mundial de la Salud (OMS) cada año se registran al menos 2.000 millones de casos de ETA en el mundo. Cada vez hay más consumidores preocupados por dichas enfermedades, debido a las repercusiones sobre la salud ya que pueden causar hasta la muerte.

Higiene

La carne puede llegar a ser un vehículo de transmisión de enfermedades al ser humano si no se maneja con buenas prácticas de higiene a lo largo de su procesamiento y manipulación, ya que debido a la naturaleza de su composición (humedad, pH, fuente de nutrientes, proteínas, etc.) es un excelente medio para la reproducción de microorganismos.
Desde el momento del sacrificio, y a lo largo de toda la cadena de procesamiento de la carne, existen diferentes factores que pueden ser causa de contaminación física, química o microbiológica, lo cual puede llegar a ser un peligro a la salud del consumidor.

Responsabilidad

Las empresas y establecimientos (mataderos, frigoríficos, cámaras, carnicerías) tienen obligación legal y ética de garantizar que los alimentos que producen y manipulan sean inocuos, es decir, que están libres de objetos físicos extraños, sustancias químicas peligrosas, o agentes biológicos que pueden causar daño a la salud de quien lo consume.
Para asegurar que se producen alimentos inocuos, se han desarrollado medidas preventivas que son aplicables desde el sacrificio hasta el momento en que la carne llega al consumidor.

Riesgos

Dentro de dichas medidas preventivas se encuentran las Buenas Prácticas de Manufactura (BPM). Los frigoríficos, cámaras y carnicerías que no cuenten con BPM corren el riesgo que los productos cárnicos que producen y comercializan puedan ser peligrosos, lo cual puede llegar a ocasionar hasta la pérdida de vidas humanas; además, afecta la reputación, y pérdida de clientes ocasionando la disminución en las ventas y en ocasiones hasta demandas legales.
Es por ello tan importante asegurar que los productos que se ofrecen al consumidor sean elaborados bajo normas y sistemas que permiten prevenir o reducir el riesgo de contaminación.

Acciones y condiciones

Son una serie de acciones y condiciones que lleva a cabo el establecimiento para reducir y minimizar peligros físicos, químicos y biológicos en el producto que se elabora. Las BPM permiten asegurar las condiciones ambientales y de higiene del establecimiento, las cuales incluyen normas de higiene personal, que buscan evitar la contaminación producida por el ser humano; así como, aspectos de limpieza y sanitización, manejo de fauna nociva, control de prácticas operativas, control microbiológico, entre muchos otros. Estas acciones y condiciones deben estar descriptas en manuales en cada establecimiento manipulador de carne y ser registrables.

Fuente: Diario El Tribuno

 
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